«УТВЕРЖДАЮ Декан факультета перерабах технологий к.т.н., доцент А.В. Степовой _ « » 2015г. Рабочая программа дисциплины Б1.В.ОД.13 Технология мясных и молочных продуктов для детского ...»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета перерабах

технологий

к.т.н., доцент А.В. Степовой _________________________

« » 2015г.

Рабочая программа дисциплины Б1.В.ОД.13 Технология мясных и молочных продуктов для детского питания наименование дисциплины 19.03.03 – «Продукты питания животного происхождения»

Бакалавр Форма обучения очная Краснодар, 2015

1. Цели освоения дисциплины Целями освоения дисциплины «Технология мясных и молочных продуктов для детского питания» является приобретение студентами знаний, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии мясных и молочных продуктов для детского питания. При изучении данной дисциплины рассматривают химический состав и свойства молока и мяса и других вспомогательных компонентов, все технологические операции производства продуктов детского питания на мясной и молочной основе. Приобретение студентами фундаментальных теоретических знаний и практического навыка проектирования специализированных линий для производства продуктов детского питания, режимов и методов контроля качества сырья и готовой продукции.

2. Место дисциплины в структуре ОП бакалавриата Дисциплина «Технология мясных и молочных продуктов для детского питания» относится к обязательным дисциплинам вариативной части ОП подготовки бакалавра по направлению 19.03.03 – «Продукты питания животного происхождения».

Компетенции обучающегося, формируемые в результате 3.

освоения дисциплины (модуля) «Технология мясных и молочных продуктов для детского питания»

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВО по данному направлению:

- общепрофессиональными:

- способностью решать стандартные задачи профессиональной деятельности на основе информационной и библиографической культуры с применением информационно-коммуникационных технологий и с учетом основных требований информационной безопасности (ОПК-1);

способностью осуществлять технологический контроль качества готовой продукции (ОПК-3);

Выпускник должен обладать следующими профессиональными компетенциями (ПК):

способностью использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, ветеринарные нормы и правила в производственном процессе (ПК-1);

способностью применять метрологические принципы инструментальных измерений, характерных для конкретной предметной области (ПК-4);

способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции (ПК-5);

способностью обосновывать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов при производстве продукции (ПК-7);

готовностью осуществлять контроль соблюдения экологической и биологической безопасности сырья и готовой продукции (ПК-9).

В результате изучения курса студент должен иметь представление:

- об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отраслей по производству мясных и молочных продуктов для детского питания;

- о проблемах улучшения качества сырья и готовой продукции;

- о проблемах рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.

знать:

- знать сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию;

- знать сущность и обоснование технологических процессов производства мясных и молочных продуктов детского питания, принципы построения технологических схем их производств, вопросы предъявляемые к качеству продукции;

уметь:

- уметь производить материальные расчеты и выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов;

- определять основные характеристики состава и свойств продуктов детского питания, пользоваться современными методами контроля технологических операций, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества, разрабатывать мероприятия по их предупреждению;

владеть:

- навыками самостоятельного изучения специальной литературы и другой научно-технической информации, достижений отечественной и зарубежной науки и техники;

- представлением о путях совершенствования технологических процессов.

Для изучения данной учебной дисциплины необходимы следующие знания, умения и навыки, формируемые предшествующими дисциплинами:

биохимия, общая технология отрасли, основы проектирования предприятий по переработке животноводческой продукции.

Перечень последующих учебных дисциплин, для которых необходимы знания, умения и навыки, формируемые данной учебной дисциплиной:

прикладная биотехнология молока и молочных продуктов, прикладная биотехнология мяса и мясных продуктов.

5 Образовательные технологии Чтение лекционного курса по дисциплине (модулю) «Технология мясных и молочных продуктов для детского питания» осуществляется с использованием мультимедийной презентации лекционного материала и просмотра фильма, снятого на действующем предприятии по производству детских мясных консервов для детей раннего возраста.

Преподавание дисциплины ведется с применением следующих видов образовательных технологий:

Информационные технологии: использование обычной учебной литературы, электронных образовательных ресурсов (Интернет) при подготовке к лекциям и лабораторным занятиям.

Работа в команде: совместная работа студентов в группе при выполнении лабораторных работ.

Лекционные занятия:

Чтение лекций по данной дисциплине рекомендуется проводить с использованием мультимедийных презентаций и демонстрационного эксперимента.

Мультимедийная презентация, выполненная средствами программы Microsoft PowerPoint позволяет преподавателю четко структурировать материал лекции, экономить время, затрачиваемое на изображение с использованием мела и доски схем, написание формул и других сложных объектов, что дает возможность увеличить объем излагаемого материала.

Кроме того, презентация позволяет очень хорошо иллюстрировать лекцию не только схемами и рисунками, которые есть в учебных пособиях, но и полноцветными фотографиями, рисунками, портретами ученых и т.д.

Мультимедийная презентация позволяет отобразить технологические процессы в динамике, что позволяет значительно улучшить восприятие материала студентами. Студентам предоставляется возможность копирования презентаций для выполнения самостоятельной работы, подготовки к текущему, промежуточному и итоговому контролю (экзамену).

Лабораторные занятия включают проведение деловой игры, обсуждение выполнения индивидуальных расчетных занятий. При защите отчета по лабораторной работе учитывается соответствие конспекта требованиям, и знание студента теории исследуемой проблемы. Оценка по лабораторной работе учитывается при проставлении оценки текущего контроля. Отчет не может быть принят и подлежит доработке в случае:

отсутствия необходимых разделов, отсутствия требуемого графического материала, отсутствия исходных данных, грубых ошибок при обработке результатов.

При проведении лабораторного практикума необходимо создать условия для максимально самостоятельного выполнения студентами лабораторных работ. Поэтому при проведении лабораторного занятия преподавателю рекомендуется:

1. Проведение экспресс- опроса (в устной или тестовой форме) по теоретическому материалу, необходимому для выполнения работы (с оценкой).

2. Проверка планов выполнения лабораторных работ, подготовленных студентом в рамках самостоятельной работы (с оценкой).

3. Оценка работы студента в лаборатории и полученных им результатов (с оценкой).

4. Проверка отчета о выполненной лабораторной работе (с оценкой).

Лабораторные занятия (работы) проводятся после изучения определенного раздела (модуля). Это занятия, контролирующие знания, умения и навыки.

Любая лабораторная работа должна включать глубокую самостоятельную проработку теоретического материала, изучение методик проведения и планирование эксперимента, освоение измерительных средств, обработку и интерпретацию экспериментальных данных. При этом часть работ может не носить обязательный характер, а выполняться в рамках самостоятельной работы по курсу. В ряд работ целесообразно включить разделы с дополнительными элементами научных исследований, которые потребуют углубленной самостоятельной проработки теоретического материала.

Занятия в активных и интерактивных формах рекомендуется проводить с использованием компьютерных симуляций, постановки проблемных и ситуационных заданий. Проведение занятий в активных и интерактивных формах должно быть направлено на интенсификацию учебного процесса, увеличение доступности знаний, навыков и умений, анализ учебной информации, творческий подход к усвоению учебного материала. В ходе проведения занятий студенты должны учиться формулировать собственное мнение, правильно выражать мысли, строить доказательства своей точки зрения, вести дискуссию, слушать другого человека, уважать альтернативное мнение, что должно формировать навыки, необходимые будущему специалисту в профессиональной деятельности. Реализация активных и интерактивных методов при изучении курса «Основы научных исследований» возможна на лабораторных занятиях путем проведения дискуссий, проведения деловых игр, подготовке и защите реферативных и исследовательских работ.

Самостоятельная работа - это наиболее важный путь освоения студентами новых знаний, умений и навыков в освоении дисциплины.

Образовательная цель самостоятельной работы – освоение методов науки, экспериментальными умениями; умениями работать с учебной и научной литературой; производить расчеты; пользоваться профессиональным языком.

Воспитательная цель – формирование черт личности студента, трудолюбия, настойчивости, товарищеской взаимопомощи. Развивающая цель – развитие самостоятельности, интеллектуальных умений, умение анализировать явления и делать выводы. Самостоятельная работа может быть источником знаний, способом их проверки, совершенствования и закрепления знаний, умений и навыков. Этот вид деятельности студентов формируется под контролем преподавателя. При организации внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине преподавателю рекомендуется использовать следующие формы:

подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных работ на заданные темы;

выполнение домашних заданий разнообразного характера. Это – решение технологических задач; подбор и изучение литературных источников; подбор иллюстративного и описательного материала по отдельным разделам курса в сети Интернет;

выполнение индивидуальных заданий, направленных на развитие у студентов самостоятельности и инициативы. Индивидуальное задание может получать как каждый студент, так и часть студентов группы.

Написанный реферат за две недели до его защиты предъявляется преподавателю для проверки. Если возникает необходимость доработки содержания реферата, то преподаватель возвращает рукопись студенту.

Защита реферата осуществляется в форме устного доклада в присутствии студенческой группы и преподавателя(лей). Рекомендуется проводить защиту рефератов в формате мини-конференции, что позволяет реализовать интерактивную форму проведения занятия.

на мясной основе в России и мире. Научные и практические аспекты доклад рационального питания.

Медико - биологические требования к разработке продуктов детского опрос питания.

Проектирование и разработка рецептурных композиций с учетом опрос медико-биологических требований к качеству готовой продукции.

Требование к качеству сырья для производства детских мясных опрос

скота и свиней для получения безопасного мясного сырья.

Спецификация технологических процессов обработки мясного сырья. доклад Перспективные схемы аппаратурного оформления производства адаптированных продуктов детского питания на мясной основе.

Технологии производства адаптированных мясных консервов для доклад детского питания.

Колбасные изделия, полуфабрикаты мясные и мясорастительные для опрос питания детей дошкольного и школьного возраста. Ассортимент, общие технологии.

Организация производства детских мясных продуктов. Контроль опрос производства и качества продукции детского питания на мясной основе. Виды контроля. Требования к таре и упаковке.

Молоко и его роль в питании детей первого года жизни. Сырье и доклад компоненты для производства детских молочных продуктов.Химический состав и свойства женского и коровьего молока доклад

Приготовление заквасок чистых культур молочнокислых бактерий для опрос производства детских продуктов Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов доклад

Научно-ообоснованные требования к качеству мясного сырья, используемого для производства продуктов детского питания.

Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья для производства продуктов детского питания.

Детские мясные продукты из птицеводческого сырья.

Использование нутриентов целенаправленного действия в продуктах детского питания.

Принципиальная схема разработки продуктов детского питания на мясной основе.

Высокоэффективные технологии обработки сырья для производства адаптированных продуктов детского питания на мясной основе Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов детского питания на мясной основе.

Нормативно-техническая документация для производства мясных гомогенизированных консервов.

Требования к санитарной обработки технологического оборудования на предприятиях выпускающих продукты детского питания.

Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов детского

Приготовление заквасок чистых культур молочнокислых бактерий для производства детских продуктов.

Частные технологии молочных продуктов детского и диетического питания.

Тематика курсовых работ:

1.«Проект цеха по производству мясных консервов для детей раннего возраста из мяса сельскохозяйственных животных мощностью ______ туб в смену в ассортименте по заданию»

2.«Проект цеха по производству мясных рубленых полуфабрикатов для дошкольного и школьного питания мощность ___ тонн в смену в ассортименте по заданию»

3.«Проект мини- завода по производству диетических и лечебно- профилактических мясных изделий мощностью _____ тонн в сутки в ассортименте по заданию»

4.«Проект цеха детского питания мощностью 6 т готовой продукции в смену в ассортименте: сывороточный напиток «Яблонька», стерилизованная смесь «Малютка»

5.«Проект цеха детского питания мощностью 4 т готовой продукции в смену в ассортименте: кисломолочный напиток «Олиголакт», сухой молочный продукт «Новолакт»

1. Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания. Актуальность производства специализированной продукции.

Суточная потребность детей в белках и их роль в питании 2.

ребенка. Биологическая ценность и качественная оценка белка.

Суточная потребность детей в жирах. Особенности 3.

употребления ли-пидов. Качественная оценка липидного состава пищи.

Суточная потребность детей в углеводах. Какие функции 4.

выполняют углеводы. Балластные вещества рациона. Нормы потребления.

Метаболические функции.

Суточная потребность детей основных в витаминах. Витамины 5.

как составная пищевого рациона ребенка. Формы введения витаминов в рецептурные композиции.

Суточная потребность детей в минеральных нутриентах.

6.

Характеристика основных минеральных веществ, необходимых активно растущему организму. Введение дополнительных компонентов в рецептурные композиции с целью обогащения готового продукта минеральными веществами.

Медико-биологические требования к разработке продуктов 7.

детского питания на мясной основе и их формализация.

Научно-обоснованные требования к качеству мясного сырья, 8.

используемого для производства продуктов детского питания. Основные критерии безопасности сырья, используемого для производства детских мясных продуктов.

Требования ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина и телятина для 9.

производства продуктов детского питания». Качественные характеристики.

10. Требования ГОСТ Р 54048-2010 «Мясо свинина для детского питания». Качественные характеристики.

11. Требования ГОСТ Р 52306-2005 «Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят- бройлеров и их разделанные части)» для детского питания.

Качественные характеристики.

12. Требования ГОСТ 52674-2006 «Мясо и субпродукты, замороженные в блоках для производства продуктов питания детей раннего возраста». Качественные характеристики.

13. Требования ГОСТ Р 52820-2007 «Мясо индейки для детского питания».

14. Общая структурная схема создания экологически безопасного комплекса по производству продуктов детского питания.

15 Технологические особенности разработки «Белково- жировых комплексов» для больных детей раннего возраста. Схема производства, обоснование.

16. Особенности тепловой обработки мясного сырья для детского питания. Изменение физико-химических показателей мясного сырья.

17. Инновационная технология удаления экстрактивных веществ и жира из термически обработанного измельченного мясного сырья. Влияние температуры и исходного размера частиц мышечной ткани на степень измельчения.

18. Особенности измельчения термообработанного мясного сырья, стабилза-ция химического состава консервов. Степень измельчения мясного сырья.

19. Требование к качеству колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста. Виды колбасных изделий, ассортимент.

Общая ап-паратурно- технологическая схема колбасного производства.

Контроль производства.

20. Пельмени замороженные для дошкольного и школьного питания.

Требования к сырью и качеству готовой продукции. Ассортимент. Общая аппара-турно- технологическая схема производства.

21. Требование к производству натуральных полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота для детского питания. Классификация, ассортимент.

Технология производства.

22. Требование к производству натуральных полуфабрикатов из свинины для детского питания. Классификация, ассортимент. Технология производства.

25. Полуфабрикаты рубленые с добавлением круп для детского питания. Медико- биологические требования к данной продукции.

Ассортимент. Общая аппаратурно- технологическая схема производства.

Контрольные точки производства.

26. Основные направления развития индустрии детского молочного питания. Классификация детских молочных продуктов.

27. Характеристика составных частей коровьего и женского молока.

Особенности состава женского молока.

28. Пищевая ценность коровьего молока. Роль углеводов, витаминов, минеральных веществ и ферментов в питании детей.

29. Требования, предъявляемые к молоку для продуктов детского питания ГОСТ Р 52054-2003.

30. Характеристика компонентов, применяемых в производстве детских молочных продуктов. Мучные и крупяные компоненты

31. Характеристика растительных и животных жиров, применяемых в производстве детских молочных продуктов.

32. Характеристика углеводов и углеводных компонентов, применяемых в производстве детских молочных продуктов.

33. Характеристика мол очно-белковых компонентов, применяемых в производстве детских молочных продуктов.

34. Сухие гуманизированные добавки, минеральные вещества и витаминные препараты, применяемые в производстве детских молочных продуктов.

35. Закваски и бактериальные препараты в производстве детских молочных продуктов.

36. Ассортимент детских молочных продуктов. Характеристика сухих адаптированных молочных смесей.

37. Характеристика неадаптированных и частично адаптированных молочных продуктов для питания детей 1-го года жизни.

38. Характеристика жидких стерилизованных молочных продуктов.

39. Характеристика кисломолочных и пастообразных продуктов для детского питания.

40. Молочные продукты для лечебного питания (Энпиты). Технология сухих молочных адаптированных продуктов детского питания.

41. Технология сухих кисломолочных продуктов детского питания.

42. Технология сухих молочных каш для детского питания.

43. Технология производства сухих молочных продуктов детского питания.

44. Технология производства стерилизованных молочных продуктов детского питания.

45. Технология производства сквашенных молочных продуктов детского питания.

46. Классификация детских молочных продуктов в зависимости от возраста детей. Характеристика продуктов.

47. Пищевая ценность коровьего и женского молока. Роль и значение составных частей молока в питании детей. Отличия в составе коровьего и женского молока.

48. Технология детского творога и творожных изделий.

49. Санитарная обработка оборудования, на котором производятся продукты детского питания.

дисциплины (модуля) «Технология функциональных и специальных продуктов питания».

Учебно-методическое обеспечение дисциплины Основная, дополнительная и нормативная литература

а) основная литература:

1. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья.- Учебное пособие- М: Изд-во ВНИИМП, 2003-438с.

2. Тимошенко Н.В., Патиева СВ. Технология специализированных лечебно-профилактических и детских продуктов на мясной основе. - Краснодар, Эдви, 2010.-340 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга2. Технология мясных продуктов. -М: КолосС,2009.- 711 с.

4. Медузов B.C., Бируков З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.-207 с.г.,209с.

5. Справочник технолога молочного производства. Детское питание.

ГИОРД., С-Пб, 2006.-320 с.

6. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2010. 48 с.

7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

8. Технический регламент на молочную продукцию. Федеральный закон РФ от 16.06.2008 г. № 88-ФЗ

б) дополнительная литература:

1. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясных продуктов детского питания. Монография. - М.:

ВНИИМП, 2001.-245 с.

2. Тимошенко Н. В., Стефанова И. Л. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия-Москва.,2001, 145с.

З.Шаманова Г.П., Кисилева P.M. Производство сухих молочных продуктов детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1978.-103 с.

4. Шаззо Ф.Р., Когай B.C., Касьянов Г.И. Технология производства продуктов для детей дошкольного и школьного возраста. Краснодар, 2003.с

5. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. и соавторы. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2004.-455 с.-2-е изд., перераб. и допол.- М.: Агропромиздат, 1989.-303 с.

6. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - М.: ВО Агропромиздат, 1989.-303 с.

7. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля СИ., Красюков Ю.Н., Абалдова В.А. Под общей редакцией Давлеева А.Д. Мясо птицы механической обвалки-Москва, 2004 г., 200 с.

8.Отраслевые периодические издания: « Мясная индустрия», « Мясной ряд», «Мясные технологии», «Все о мясе», «Отраслевое питание», «Переработка молока», « Пищевая промышленность».

9. Белякина Н.Е., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д. Продукты питания для детей грудного возраста с пищевой непереносимостью// Обзорная информация. Мясная промышленность. М-.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-28 с, 1994.-269 с.

в) электронные источники

8 Материально- техническое обеспечение (модуля) «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов».

Требования к аудиториям (помещениям, местам) для проведения занятий:

Стандартно оборудованные лекционные аудитории для проведения интерактивных лекций.

Требования к оборудованию рабочих мест преподавателя и обучающихся:

Видеопроектор, ноутбук, экран.

Требования к специализированному оборудованию:

Лабораторные установки (стенды), мультимедийные средства.

Средства обеспечения освоения дисциплины

Учебные аудитории:

а) перечень оборудования специализированных аудиторий:

компьютеры, ЖК телевизор, DVD проигрыватель, видеофильмы, слайды, печь муфельная, сушильный шкаф СШ 80, термостат, гомогенизатор, анализатор сырой клетчатки, аппарат Рэндалла, анализатор влажности, весы НL – 100, весы ВЛТ – Л2, весы HR – 200, микроскоп «Микрос», секундомер, РН – метр в комплекте с магнитной мешалкой, таймер электронный, водяная баня ТБ – 6, электрическая плитка, планиметр, центрифуга

б) учебные классы цеха «Технолог», оснащенные иллюстрационными материалами и оборудованием для проведения мультимедийных занятий, машинами и аппаратами для переработки мяса (рабочий стол для разделки мяса, разделочные ножи, волчок, куттер, шприц, оборудование для производства чешуйчатого льда, камера тепловой обработки мясных изделий, холодильная камера, весы) Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВО по направлению подготовки 19.03.03 – Продукты питания животного происхождения, утвержденного 12.03.2015 регистрационный номер 199.

Авторы:

доктор техн. наук, профессор Тимошенко В.Н.

кандидат техн. наук, доцент Патиева С.В.

Программа одобрена на заседании учебно-методической комиссии факультета перерабатывающих технологий Кубанского ГАУ от 14.05.2015 г, протокол №8.